Essere celiaci non significa privarsi dei piaceri della tavola. E questo piatto dello Chef Philippe Léveillé del ristorante Miramonti L'Altro di Concesio, ne è la dimostrazione.

Spaghetti, tartare di gamberi rossi e lime verde di Philippe Léveillé, Miramonti L’Altro di Concesio (BS)

Ingredienti per 4 persone

200 g di spaghetti senza glutine sale (10 g ogni l di acqua)

Per la salsa al burro bianco:

300 g di vino bianco secco125 g di scalogno a julienne45 g di aceto bianco500 g di burro di Normandia (o burro salato)

Per la tartare:

10 gamberi rossi50 g di pomodori semisecchi5 g di capperi di Pantelleria1 mazzo di erba cipollina50 g di olio extravergine di olivasale, pepe

Per decorare:

100 g di sugo di gamberi (fatto con i gusci e le teste)1 lime

Preparazione

Per la salsa al burro bianco unite il vino, lo scalogno e l’aceto in una casseruola, quindi riducete il tutto fino a ottenere 50 grammi di concentrato. A questo punto utilizzando una frusta montate la salsa con il burro molto freddo tagliato a cubetti, filtrate eliminando lo scalogno e conservatela al caldo.
Per la tartare tagliate i gamberi a dadini, dopo averli precedentemente puliti eliminando il guscio e il filamento intestinale. Aggiungete i pomodori, i capperi e l’erba cipollina tritati, quindi condite con l’olio, sale e pepe. Compattate il composto in quattro stampi circolari e metteteli in frigorifero.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela in una padella con la salsa al burro bianco e il sugo di gamberi, preparato come un normale brodo, ponendo gli ingredienti in acqua fredda con l’aggiunta di un pomodoro tagliato a metà. Regolate di sale e pepe.
Adagiate la tartare di gamberi sui piatti, formate un nido con la pasta e completate con una grattugiata di lime.

Foto e ricette sono tratte dal libro “Gluten Free d’Autore”, edizioni Gribaudo

Da OK Salute e benessere febbraio 2015