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Lo chef pluristellato del ristorante La Pergola di Roma, presenta un piatto studiato con neurologi e nutrizionisti del Policlinico Gemelli - Università Cattolica di Roma per nutrire al meglio il nostro cervello e proteggerlo da malattie come l'Alzheimer

«Certamente la dieta da sola non risolverà il problema dell’Alzheimer, perché molti altri ‘aggressori’ non legati al cibo sono purtroppo coinvolti», tiene a precisare Paolo Maria Rossini, direttore dell’Istituto di Neurologia del Policlinico Gemelli di Roma. «Tuttavia, unitamente allo stile di vita che includa attività fisica e cognitiva in un ambiente ricco e stimolante, potrà costituire un significativo aiuto nella lotta per mantenere una mente lucida il più a lungo possibile».


Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno, di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone

Per la ricciola:

320 g di filetto di ricciola 60 ml di aceto balsamico bianco 50 ml di olio extravergine di oliva sale q. b.

Per la neve di melograno:

400 ml di succo di melograno 1 foglio di colla di pesce zucchero q. b. sale q. b. 2 l di azoto liquido.

Per l’infuso alla menta:

100 ml d’acqua 4 rametti di menta.

Per le chips di patata viola:

1 patata viola olio extravergine di oliva.

Per la guarnizione:

insalata riccia, shiso (detto anche basilico cinese) menta fiori eduli chicchi di melograno.

Preparazione

Ricciola: tagliare la ricciola a fettine e immergerle nella vinaigrette ottenuta emulsionando 2/3 di aceto balsamico bianco con 1/3 di olio extravergine di oliva e sale. Lasciare marinare le fettine per 20 minuti, avendo cura di girarle dopo 10 minuti così da insaporire entrambi i lati. Asciugare le fettine e conservarle in olio extravergine di oliva fino al loro utilizzo.

Neve di melograno: scaldare 1/3 del succo di melograno, portarlo a una temperatura di

60 °C e sciogliervi la colla di pesce. Unire la parte rimanente di succo, regolare di sale e zucchero e mettere in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente versare nel mixer per ottenere la neve di melograno.

Infuso di menta: portare l’acqua a ebollizione, spegnere e mettere in infusione i rametti di menta per 7 minuti. Filtrare e conservare a parte.

Chips di patata viola: pelare la patata viola, tagliarla a fette sottili e friggere in abbondante olio extravergine di oliva. Appoggiare le chips su carta assorbente e tenere in caldo.

Come servire: preparare una base di ghiaccio con uno stampino che corrisponda all’incavo del piatto da portata. Disporvi sopra la ricciola marinata e decorare con la neve di melograno. Guarnire il piatto con le insalate condite con la vinaigrette utilizzata per la ricciola, foglioline di menta, chicchi di melograno, le chips di patata viola e i fiori eduli. Un momento prima di servire versare l’infuso sul bordo del piatto per creare l’effetto fumo.

La foto è di Janez Puksic