pomodori

Il Dna non si riprende dallo shock termico neanche quando ritorna a temperatura ambiente

Le nostre nonne lo dicevano sempre: mai conservare i pomodori in frigorifero, perché perdono irrimediabilmente il loro sapore. E la scienza oggi ci spiega anche perché: il freddo “spegne” centanaia di geni nel Dna del pomodoro, inclusi anche quelli che servono a produrre gli enzimi che conferiscono gusto e aroma. Lo shock termico è tale, che il Dna di questo vegetale tropicale non si riprende neppure quando torna a temperatura ambiente. A dimostrarlo è uno dell’Università della Florida pubblicato sulla rivista dell’Accademia americana delle scienze, Pnas.

I ricercatori hanno conservato due varietà di pomodoro a 5 gradi centigradi per uno, tre o sette giorni. I prodotti sono stati poi trasferiti a 20 gradi per uno o tre giorni, in modo da favorirne la maturazione. Misurando i composti volatili associati al sapore, i ricercatori ne hanno osservato una drastica riduzione (pari al 65%) nei pomodori conservati in frigo per sette giorni. Il dato è stato confermato anche da un test di degustazione fatto da 76 assaggiatori. I valori di questi composti volatili non sono tornati a salire neppure dopo tre giorni a temperatura ambiente.

Per comprendere le ragioni di questo fenomeno, i biologi sono andati ad analizzare oltre 25.000 geni nel Dna dei pomodori, prima e dopo la conservazione in frigo. Hanno così scoperto che il freddo “spegne” centinaia di geni, inclusi quelli necessari alla produzione degli enzimi che conferiscono sapore e aroma al pomodoro. Questo “spegnimento” avviene attraverso un tipo di modificazione chimica (chiamata “metilazione”) che altera l’espressione dei geni senza intaccare le informazioni in essi contenute.

Questa scoperta potrà essere utile in futuro per selezionare nuove specie di pomodoro capaci di resistere al freddo, ma per il momento serve soltanto a confermare l’infinita saggezza delle massaie di una volta.

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