Patate: ecco perché non dovresti mangiare quelle con i germogli

Pubblicato il: 28 Giugno 2019 alle ore 12:02 Aggiornato il: 28 Giugno 2019
patate germogli

La germogliazione e l'inverdimento dei tuberi favorisce la formazione di solanina, una sostanza potenzialmente tossica per l'uomo

A fronte di tanti pregi, le patate possono nascondere qualche piccola insidia, alla quale prestare attenzione. In particolare, le patate contengono solanina, un alcaloide prodotto dalla pianta stessa per tenere alla larga insetti e funghi, che, se ingerita in dosi massicce, può rivelarsi nociva per il nostro organismo, fino ad arrivare a una vera e propria intossicazione. Tra i sintomi di quest’ultima, che di solito insorgono dopo 8-12 ore dall’ingestione, nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Nei casi più gravi, possono comparire anche allucinazioni, paralisi, febbre.

Le “dosi” della tossicità

«Di per sé, mangiare le patate non è rischioso», rassicura Mattia Di Nunzio, tecnologo alimentare e dottore di ricerca in scienze degli alimenti, «visto che l’effetto tossico si verifica solo ingerendo una quantità elevata di solanina, ed è assai improbabile raggiungere tale soglia, considerando che il contenuto medio nelle patate fresche e ben conservate è inferiore a 10 milligrammi».

Condizioni che favoriscono la solanina

Ci sono, però, condizioni che favoriscono un pericoloso aumento della concentrazione dell’alcaloide. Tra queste, l’inverdimento dei tuberi provocato dall’esposizione alla luce e la germogliazione. In ogni caso non ci si deve illudere che basti cuocere il tubero per spazzare via la solanina, visto che per degradarla occorre raggiungere una temperatura elevatissima (243 °C).

Prevenire la formazione di solanina

Ecco perché, per non correre rischi, è bene attenersi alle precauzioni indicate, in seguito a vari studi avviati nel 2015, dall’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio. In particolare, l’ente consiglia di:
• Conservare le patate al buio, in un luogo fresco (tra i 7 e i 10°C) e asciutto, all’interno di retine o di sacchetti di carta, ma non di plastica, per evitare la formazione di muffe.
• Evitare quelle con la buccia grinzosa o ammaccata.
• Eliminare sempre, prima della cottura, eventuali parti verdi e germogli.
• Fare attenzione a eventuali variazioni di gusto, in seguito alle quali l’ortaggio diventa particolarmente amaro e provoca un effetto bruciante o piccante, con un’irritazione persistente ai lati della lingua e nella parte posteriore della bocca.

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